Vitamin C Verlust in Lebensmittel durch Transport und Lagerung: Nährungsergänzung mit Vitamin C notwendig – was ist dran an dem Gerücht?

Enthält das Obst oder Gemüse wirklich nur noch kleine Mengen an Vitamin C?

Ich hatte erst kürzlich eine sehr interessante Unterhaltung zum Thema Nährstoffverlust von frischen Lebensmitteln oder genauer gesagt argumentierte mein Gegenüber FÜR die Benutzung von Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel (NEM).

Und wenn ihr mich kennt, wisst ihr, dass ich eher dagegen bin. Meine 3 ct zum Thema Nahrungsergänzungsmittel könnt ihr gern hier nachlesen.

Okay, aber ich bin ja offen und lerne immer gern Neues dazu und du bestimmt auch.

Also, was sind seine Gründe, die für eine Benutzung von Vitamin C als NEM sprechen?

Sein Hauptargument,

Obst und Gemüse enthalten weniger Vitamine und Mineralien als wir glauben.

Seine Argumente für Vitamin C als NEM:

  1. Argument für Vitamin C als NEM: Ernte bringt Vitaminverluste

Obst und Gemüse verlieren nach dem Pflücken (und  mit jedem Tag danach) wertvolle Nährstoffe und da unser Obst und Gemüse halb durch die Welt reist und oftmals unreif gepflückt wird, gehen wertvolle Nährstoffe auf dem Transportweg und der Lagerung verloren (oder entwickeln sich erst gar nicht wenn sie halb-reif geerntet werden.

Hier stimme ich zu: Vitamin C Verlust passiert

  • Halb-reif geerntet hat weniger Nährstoffe
  • Lange Transportwege vermindern den Nährstoffgehalt

 

Nach 7 Tagen bei einer Lagerung von 4°C verlieren grüne Erbsen 15% ihres Vitamin C- Gehaltes; grüne Bohnen hingegen 77%.

Nach 7 Tagen verliert Brokkoli, wenn bei 20°C gelagert* 56% an Vitamin C, wenn bei 0°C gelagert hingegen KEIN Vitamin C.

*Wenn du schon mal deinen frisch gekauften Brokkoli im Sommer bei Zimmertemperatur gelagert hast, dann weißt du, dass er nach 7 Tage nicht mehr genießbar wäre. Es würde gelb und verwelkt ausschauen.

 

ABER: Vitamin C Verlust kann reduziert werden

Forschung besagt, solange der Transport- und Lagerungsprozess frischer Produkte, wie Obst und Gemüse, so kurz wie möglich gehalten ist, der O2 und CO2 -gehalt durch Lagerung reduziert ist und diese Produkte unter optimalen Konditionen (kühl und oftmals feucht) gelagert werden, kann der Vitamin C und Wasser Gehalt von frischem Obst und Gemüse erhalten bleiben oder zumindest der Verlust reduziert werden.

(Es gibt nur wenige Sorten, für die kühle Temperaturen ungeeignet sind.)

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Ist das der Fall, sind frische Lebensmittel auf alle Fälle superior und nährstoffreicher als hochverarbeitete Lebensmittel, wie Obst-und Gemüse in Dosen oder Glas (in denen oftmals ja nicht weitere Zutaten hinzugefügt werden).

Jedoch stimmt es,

dass Vitamin C nach der Ernte verloren geht und dass jeder weitere Tage nach der Ernte weitere Vitamin C Verluste bringt

(obwohl Vitamin C, per se, nicht verloren geht, sondern seine Eigenschaft verändert).

 

Deshalb ist es ja soo wichtig, dass wir saisonal & regional konsumieren, wann immer es geht:

  • daher lieber den Kohlrabi aus Österreich, als den aus Italien kaufen
  • Obst und Gemüse der Jahreszeit entsprechend essen
  • Obst und Gemüse (allerdings nicht Kartoffeln oder Zwiebeln) im Kühlschrank lagern
  • nur soviel kaufen, wie man auch wirklich binnen 1-2 Tagen konsumiert – lieber regelmäßig frisch kaufen

Zumal kühle Lagerung (wie’s ja doch auf dem Transportweg der Fall ist, denn es erhöht den Frischehalt der Lebensmittel) den Nährstoffverlust reduziert.

 

Gefrorenes Obst und Gemüse enthält oftmals mehr Vitamin C als frisches Obst und Gemüse, dass einen längeren Transportweg hatte oder schon mehrere Tage (entweder im Lager, Supermarkt oder zu Hause) gelagert wurde.

 

  1. Argument für Vitamin C als NEM: nährstoffarme Böden sorgen für nährstoffarme Produkte

Obst und Gemüse enthält heutzutage weniger Nährstoffe als früher, weil wichtige Nährstoffe (oft durch Monokulturen) unseren Böden entzogen wurden.

Hier stimme ich zu: nährstoffarme Böden beeinflussen Vitamingehalt von Obst und Gemüse

Monokulturen sowie nicht nachhaltige Landwirtschaft schaden unseren Böden und unserer Umwelt und haben nichtzuletzt einen Einfluss auf unsere Ernte

 

Aber: Vitamin C Gehalt ist von vielen Faktoren beeinflusst

D.h., die Sorte, z.B. Gala Äpfel oder Fuji Äpfel, beeinflusst den Nährstoff und somit Vitamin- und Mineralgehalt.

Anstatt zu sagen, eine Sorte enthält kein Vitamin C, z.B., lieber öfter die Sorte wechseln, denn der nährstoffreiche Boden, die Anbaubedingungen (konventionell, bio), die Düngemittelverwendung und Irrigation aber auch Wetterbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht/Sonneneinstrahlung) beeinflussen nicht nur die Ernte, sondern auch den Nährwertgehalt dieser.

 

Umso mehr Licht und Sonneneinstrahlung das Obst oder Gemüse bekommt während der Anbausaison, umso reicher wird es an Vitamin C sein.

 

Andere Faktoren, die den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse beeinflussen ist die Art des Pflückens.

Wird ein Lebensmittel bei Hand gepflügt, wie es z.B. bei Produkten auf dem Wochenmarkt noch üblich sein mag, ist das Obst oder Gemüse weniger Stress ausgesetzt und somit nährstoffreicher, als wenn es maschinell, wie es oft bei Wurzel & Knollengemüse, wie Rüben der Fall ist, geerntet wird.

Wieder, wie wir sehen, entscheiden unsere Einkäufe welchen Nährstoffgehalt wir durch die Wahl unseren Lebensmittel zu uns nehmen.

 

  1. Argument für Vitamin C als NEM: Nährstoffverlust durch Verarbeitung

Nährstoffe gehen durch Verarbeitung verloren, sprich Gefrorene oder in Gläsern oder Dosen konserviertes Obst oder Gemüse enthält weniger Vitamine und Mineralien.

Hier stimme ich zu: Verarbeitung kann den Nährstoffgehalt reduzieren

Je nach Art der Verarbeitung können wichtige, vor allem sensitive Vitamine und Mineralien entweder inaktiv gemacht oder zerstört werden.

Leider gibt es nicht sehr viele (zudem noch überzeugende) Studien, die dieses Argument bestärken!

 

Aber:  Nährstoffgehalt variiert von Verarbeitung; Verarbeitung macht manche Lebensmittel erst genießbar

Gefrorenes Obst und Gemüse z.B. ist fast so nahrstoffreich, wie ganz frisch Geerntetes. Die von uns mit den kleinen Gefrierkästchen im Kühlschrank sollten aber gefrorenes Obst und Gemüse nicht wochenlang lagern, denn dann gehen wirklich mehr Nährstoffe verloren.

Dosengemüse, getrocknetes Obst und Gemüse, wie getrocknete Feigen, Bananen, Grünkohl oder Radieschenchips oder gar gepickelte oder fermentierte Lebensmittel haben zum einen das Ziel, Lebensmittel sicher und länger haltbar zu machen, zum anderen aber auch verdaulicher oder aber auch, am Beispiel von fermentiertem Gemüse, gesünder.

 

  1. Argument für Vitamin C als NEM: Vitamin C ist zu empfindlich

Wasserlösliche Vitamine, wie Vitamin C sind viel zu empfindlich und unser Tagesbedarf kann kaum durch eine gesunde Ernährung gedeckt werden.

 

Hier stimme ich zu: Vitamin C, wie andere wasserlösliche Vitamine sind sehr empfindlich

Das stimmt, Vitamin C ist nicht nur wasserlöslich, sondern auch noch sensitiv zu Hitze, Licht und Sauerstoff. D.h., es besteht ein erhöhtes Risiko, dass das Vitamin C nicht nur während das Kochens, sondern auch durch Lagerung und Verarbeitung verloren geht, wie z.B. im Falle von angeschnittener Paprika oder Salaten mit angeschnittenem Gemüse oder Obst.

Somit  wird Vitamin C schnell durch Hitze und Verarbeitung zerstört oder aber sickert ins Wasser.

  • Vitamin C in Dosen- oder Glasgemüse befindet sich, falls es noch aktiv ist (je nach Verarbeitung) im Saft.
    • Nun, hier habt die Möglichkeit entweder den Saft zu konsumieren (und beim Kochen mitzuverwenden) oder aber, da der Saft ja oftmals doch Salz und andere Konservierungsstoffe enthält, wegzuschütten. Leider bin ich für’s wegschütten; allerdings schütten wir somit noch etwaiges aktives Vitamin C weg.
  • Aber auch die Verarbeitung von tiefgefrorenem Obst und Gemüse beeinflusst den Vitamin C Gehalt, denn tiefgefroren ist nicht gleich tiefgefroren und Verarbeitung beeinflusst Vitamin C Gehalt
    • Einfrieren führt zu einem geringeren Vitamin C Verlust in Brokkoli und grüne Erben, aber zu erhöhten (~50%) in Kartoffeln, Okra oder Spinat

 

In Dosen oder Glasgemüse befinden sich 10 – 90 % weniger Vitamin C.

Gefrorenes Obst und Gemüse ist oft reicher an Vitamin C als frisches Obst und Gemüse aus dem Supermarkt*.

(*welches nicht unter kühlen, optimalen Temperaturen gelagert wird und auch schon vor mehr als 2 Tagen geerntet wurde.)

 

Aber:  basierend auf Nährstoffgehalt haben Dosen- oder Glasobst oder -gemüse eh den niedrigsten Vitamin C Gehalt

Wir wissen, dass

  • beim Kochen wertvolle Vitamine und Mineralien verloren gehen.
  • nur leichtes Dünsten oder Steaming eine schonendere Zubereitung von Lebensmitteln ist, in der noch wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben.
  • roh oftmals (aber nicht immer) eine gesündere Alternative ist zumal viele von uns das Gemüse eh „überkochen“.

 

Je nach Art von Obst oder Gemüse gehen durch das Kochen zwischen 15-55% an Vitamin C verloren.

 

Aber in einem stimmen wir überein: auch er ist gegen Multivitamin-Präparate, der sie nichts nützen.

FAZIT:

Benötigen wir wirklich Vitamin C als NEM? Nein.

Bis ich eindeutige Forschungsergebnisse lese, die mir sagen, dass eine frische Paprika oder Kiwi oder der Kohlrabi aus dem Dorf nebenan kaum noch Vitamin C enthält, werde ich weiterhin auf Vitamin C durch richtige Nahrung setzen…….zumal, laut Studien, Menschen in Österreich oder Deutschland kaum unter Vitamin C Mangel leiden!

 

Ein Mangel an Vitamin C ist eher auf eine einseitige, nährstoffarme Ernährungsweise zurückzuführen, mehr in Deutschland als in Österreich.

 

  • D.h., mit einer balancierten Ernährung, die auf regelmäßigen frischen lokalen und regionalen Lebensmitteln oder gefrorenen Produkten aufbaut, ist eine Vitamin C Unterversorgung eher unwahrscheinlich!
  • Allerdings (!) wenn man sich überwiegend von Fastfood oder hoch-verarbeiteten Lebensmitteln oder schon vorgeschnittenem Obst und Gemüse (konvenient food) ernährt, in welchem kaum gesunde Vitamine enthalten sind, dann kann eine Supplementierung schon nützlich sein.

 

Quellen:

Barrett DM. (2007). Maximizing the Nutritional Value of Fruits & Vegetables. Food Tech, 61(4):40-44. http://www.fruitandvegetable.ucdavis.edu/files/197179.pdf

Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem, 63(3):957-962. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25526594

Favell DJ. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chem, 62(1):59-64. http://ucanr.edu/datastoreFiles/608-97.pdf

Lee SK, Kader AA. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharv Bio Tech, 20: 207-220. http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-17.pdf

Tosun BN, Yücecan S. (2008). Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables. Int J Food Sci Technol, 43:316-321. http://ucanr.edu/datastoreFiles/608-742.pdf

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